Para comer una tortilla de papas
líquida como la que ‘El Bulli’ proponía en su menú es necesario cortar 2 cebollas en
juliana bien fina y caramelizarlas con aceite de oliva a fuego lento y reservar manteniéndolas
tibias. Luego preparar 250 grs. de puré de papas y agregarle 1 dl de crema de
leche líquida más 3 cucharadas de aceite de oliva, salpimentar a punto, colar el
puré y llenar un sifón de espuma de ½ litro con una carga de aire y reservar en
un baño maría moderado. Además hay que preparar un sabayón de huevos,
emulsionando 2 yemas con dos cucharadas de agua caliente mientras se bate enérgicamente
hasta que tome una textura consistente y reservar.
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| imagen: tortilla de papas líquida |
Servir la tortilla en una copa
grande (del tipo Martini) de la siguiente manera: primero un poco de cebollas en el
fondo de la copa, luego de manera delicada montar el sabayón de yemas y por
último la espuma de papas procurando que no se mezcle con los demás ingredientes
y para que en caso de estar presentada en cristal se puedan visualizar las
capas.
También se puede servir en un cuenco o
taza pero siempre hay que esmerarse en que las capas queden dispuestas en su lugar
porque el gusto de este plato comienza a construirse cuando con una cuchara se
junta desde lo profundo del recipiente los componentes del plato, reuniendolos en
ella y luego en la boca donde finalmente el sabor se alzará en un momento en
que la sensación estará apoyada por la memoria del comensal.